肉が柔らかくなる調理の秘密とは？

美味しいには理由がある。
今回のテーマは、『肉が柔らかくなる調理の秘密とは？』です。

料理の仕方によって、
お肉が「かたく」なったり、「柔らかく」なったりするのはナゼでしょうか？

肉を調理するうえで「かたさ」を左右するのは温度なのです。
タンパク質は65度を超えると急速に収縮します。
収縮すると、「うま味」が含まれている 水分 や 肉汁 が絞り出されてしまいます。
よって、パサパサでかたくなり、うま味も逃してしまうのです。

しっとりうま味を逃さず調理するには肉の中心温度は「65度以下」に保ち、
「水分」や「うま味成分」の流出を最小限に抑えると良いと言われていますね。

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