熟成肉の技法 -枯らし熟成編-

『枯らし熟成』は日本の伝統的技法（肉の熟成法）と言われています。
「牛肉の半身をすぐに解体せず」「一定の温度＆湿度、そして熟成を助ける菌が滞留する冷蔵庫に入れ」「4週間前後そのまま保管」

■ ポイントについて
日本の熟成は、枝肉（=半身）のまま「吊して冷蔵保管する方法」ですが、
この枯らす行為によって、以下の効果が得られるのです♫
★ 程よく水分が抜け
★ 旨みが増し
★ 和牛の至福香と言われる“和牛香”がより芳醇になる

枯らし熟成は、70年代頃まではいろいろな小売店で行われていた技法でしたが、
手間がかかり、利益率が悪く、また真空パックの普及で流通が変わっていったことで、今では希少な技法となっているようですね。

現在でも『枯らし熟成』にこだわりお肉を提供されているお店もありますので、興味が湧いた方は探してみてはいかがでしょうか？新しい味の出会いや発見があるかもしれませんね♫

※熟成という言葉を使い出したのはここ数年のようです
※一頭買いとは、半身2本分

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熟成肉の技法 -ドライエイジング編-

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